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Schleifanleitung

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Muss mein Messer nachgeschliffen werden?

Ja, auch unsere Messer müssen nachgeschliffen werden. Oft müssen wir feststellen, daß unsere Kunden annehmen, ein japanisches Messer müsse niemals nachgeschliffen werden. Grundsätzlich gilt, kein Messer bleibt ewig scharf. Auch das härteste Material unterliegt einem gewissen Verschleiss.

Ein gutes Messer zeichnet sich dadurch aus, daß es möglichst lange scharf bleibt (und das selbstverständlich auf einem sehr hohen Niveau) und gleichzeitig schnell und einfach nachzuschleifen ist.

Was brauche ich? Kann ich meinen Wetzstahl benutzen?

Das Schärfen ist ein mechanischer Vorgang. Material wird durch Reibung abgetragen. Reibung erzeugt Wärme. Und da liegt ein Problem des Wetzstahls. Unsere Messer werden durch Wärmebehandlung gehärtet. Steigt nun die Temperatur an der Schneidkante zu hoch an, so verliert die Schneidkante ihre Härteeigenschaften. Die Schneidhaltigkeit und Schneidfähigkeit der Klinge ist unwiederbringlich zerstört. Diese Temperaturspitzen ergeben sich sehr kurzfristig, so daß auch ein gelegentliches Abkühlen im Wasser keine Lösung ist.

Die Japaner liefern auch hierfür eine vollends durchdachte Lösung. Japanische Wasser-Abziehsteine. Diese Steine werden vor Gebrauch mit Wasser getränkt. Damit ist für ausreichend Kühlung gesorgt. Solch ein Stein besteht aus feinen Körnern, die sich in einer wasserlöslichen Matrix befinden. Beim Schleifen wird permanent neues Schleifmaterial an der Oberfläche gelöst, so daß die Messerschneide schnell und fein geschliffen werden kann.

Wie benutze ich meinen japanischen Wasserstein?

Es erfordert ein wenig Übung, seine Messer auf einem Stein zu schleifen. Denn es gilt den richtigen Winkel möglichst konstant einzuhalten. Dieser liegt bei ca. 12°-15°.

Zunächst wird der Stein ca. 10 min. vollständig ins Wasser gelegt, um das Bindemittel anzulösen.

Bei beidseitig angeschliffen Messern werden beide Seiten gleichmäßig geschliffen. Bei einseitig angeschliffen Messern wird hauptsächlich die angeschliffene Seite bearbeitet. Die plane Seite wird in einem sehr spitzen Winkel mit einer möglichst feinen Körnung zum Schluß geschliffen.

So gehts:

Bevor Sie den Stein benutzen, legen Sie Ihn für circa 10 Minuten ins Wasser. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, ist der Stein mit Wasser getränkt und Sie können mit dem Schleifen beginnen.

Nehmen Sie das Messer in die rechte Hand und fixieren Sie die Klinge mit dem Daumen. Sie können auch noch zusätzlich den Zeigefinger auf den Klingenrücken legen, wenn Sie damit ein sichereres Gefühl haben.

Führen Sie das Messer nun in einem Winkel von 10-15° in beide Richtungen über den Schleifstein. Wichtig ist hierbei, den Winkel konstant zu halten. Beginnen Sie mit der Spitze der Klinge. Die linke Hand fixiert die Klinge zusätzlich. Sie sollte möglichst nah am Druckpunkt aufgelegt werden; also auch nah an der Schneidkante.

Nach einer Zeit bildet sich ein kleiner Grat.l Dieser ist nicht gut zu sehen, man kann Ihn aber spüren.

Fahren Sie nun mit der Mitte der Klinge fort. Das Messer sollte immer schräg in einem Winkel von 60° über den Stein gezogen werden.

Wenn wieder ein Grat zu spüren war, schleifen Sie den letzten Teil der Klinge. Bei sehr langen Messern und weniger breiten Schleifsteinen brauchen Sie mehr als 3 Stationen, bis Sie am Ende der Klinge angekommen sind.

Während des Schleifens bildet sich etwas Schlamm an der Schleifsteinoberfläche. Dieser enthält die Schleifpartikel und sollte erst zum Schluss entfernt werden. Wenn der Stein trocken wird, tropfen Sie wieder etwas Wasser auf die Oberfläche.

Wiederholen Sie nun Punkt 3-6 mit dem Klingerücken. Der Grat der nun entsteht ist wesentlich kleiner und nicht mehr so gut zu spüren wie vorher.

Wenn Sie eine ganz feine Körnung >=3000 haben, benutzen Sie diese für das 'Finish'. Vor- und Rückseite werden einige Male über den Stein gezogen. Wenn Sie keine solche Körnung haben, ziehen Sie zum Abschluss nur kurz die Seite mit der Sie den Schleifvorgang begonnen haben in einer Richtung über den Stein, um den kleinen Grat zu entfernen.



Testen Sie die Schärfe, indem Sie versuchen sich die Haare vom Unterarm abzurasieren. Das sollte Ihnen nach dem Schleifen mit einer 1000er Körnung problemlos gelingen!

Copyright Text, 2005 by Tojiro.

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(C) Asien-Kochmesser (Stand: 17.07.2007)


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